Френски селски хляб- втори опит!

Миналата седмица попаднах на рецептата за френски селски хляб в блога на Ваня Culinary with me. Хлябът изглеждаше толкова апетитно, а тя го бе описала толкова великолепен, че веднага направих опит. Да, обаче следвайки тази рецепта не получих категоричният резултат, с който се слави този хляб, а именно пухкава среда и тънка, хрупкава коричка. Тази седмица пък рецепта публикува Йоанна от Кулинарно /в кухнята с Йоанна/ и в изпълнението имаше разлика, но пък резултата се предполагаше да е идентичен с предходната. Реших, че няма да му се дам на този фенски хляб и запретнах ръкави. И крайният резултат този път е в моя полза. И така- реми. Споделям рецептата на Йоанна, която се оказа моят начин да достигна до така желаният вкус на ароматен и вкусен селски хляб. Истината е, че като всички друго търпението е основната съставка за успех на това начинание. Да, процеса е продължителен, но ви гарантирам, че опитвайки резултата няма да съжалите за "изгубеното време".
Копирам ви написаното от Йоанна, а снимки може да видите в нейния блог, но тя толкова добре е описала технологията, че няма как да се обърка.


За предварителното тесто (pate fermentée):

280 гр. бяло брашно
3/4 чаена лъжица сол
1/2 чаена лъжица суха мая
180 мл. вода, със стайна температура
В купа се смесват брашното, солта и маята. Добавя се водата и се замесва меко тесто, което да не лепне. Ако е необходимо се добавя още вода или брашно. Тестото се пренася върху леко набрашнена повърхност и се меси 5 минути докато стане гладко и еластично. Не трябва да лепне, но не трябва и да бъде твърдо. Температурата измерена в средата на тестото трябва да е 25-27°C.

Тестото се прехвърля в купа намазана с растителна мазнина. Повърхността му също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 1 час или докато тестото удвои обема си.

Тестото се премесва още веднъж за кратко, за да се отстрани образувалия се въздух в него. Връща се в купата, покрива се със стреч фолио и се оставя в хладилник за една нощ.

Тестото може да се използва и на същия ден, като се остави да втасва 2 часа вместо 1 час на стайна температура. Или може да се съхранява до 3 дни в хладилник след едночасова ферментация.

Ако се съхранява в хладилник, необходимо е да се извади на стайна температура 1-2 часа преди да се работи с него.

За основното тесто:

цялото количество от предварителното тесто
250 гр. бяло брашно
50 гр. ръжено брашно (или друго пълнозърнесто брашно по избор)
3/4 чаена лъжица сол
1 чаена лъжица суха мая
200 мл. хладка вода
пшеничен или царевичен грис за поръсване
Предварителното тесто се изважда 1 час преди да се замеси хлябът.
оставя се върху леко набрашнена повърхност и се разделя на 8-10 парчета. Покрива се с месал и се оставя на стайна температура за 1 час да се отпусне.

За тестото в купа се смесват двата вида брашно, солта маята и парчетата от предварителното тесто. По малко се добавя водата като се замесва меко тесто, което не трябва да лепне. Ако е необходимо се добавя още вода. Тестото се меси върху леко набрашнена повърхност 8-10 минути докато стане гладко и еластично. При необходимост се добавя малко брашно, колкото тестото да не лепне, но не трябва да бъде твърдо. Температурата измерена във вътрешността на тестото трябва да бъде 25-27°C.

Тестото се прехвърля в намазана с растителна мазнина купа. Повърхността му също се намазва с малко мазнина. Купата се покрива със стреч фолио и се оставя на стайна температура за 2 часа или докато тестото удвои обема си.

След като е втасало, тестото се премесва за кратко върху леко набрашнена повърност, колкото да се оформи на топка. Месенето не трябва да бъде твърде силно, този път газовете, които са се образували по време на ферментацията трябва да се запазят.

Тестото и аз оформих на трита осовни вида, която тя е дала, но и само като хляб, или багета да оформите- няма да сбъркате.
Насладете се на нещо наистина изискано и вкусно с тази рецепта.